百年技艺铸就百年品牌——涡阳贡菜制作技艺

涡阳苔干，安徽涡阳县特产，国家地理标志产品。涡阳苔干是一种由莴苣状的植物加工成的半干品条状蔬菜。

涡阳苔干又叫“响菜”，是绿色食品，是由鲜苔菜去叶刨皮后留下的肉质茎，经自然晾晒风干而形成的一种特殊干菜，经水发泡后能基本恢复鲜蔬性状。

2017年，涡阳苔干制作技艺被评为第五批安徽省省级非物质文化遗产项目。

苔干的历史

据说早在春秋战国时期，老子在“无忧园”（今涡阳县涡北街道办事处老子庙太清宫）种植苔干为其母治病补身，效果神奇，俗称“神草”。

涡阳苔干有史可据的年代距今三百多年，因在清朝乾隆年间曾作为贡品，纳入皇宫佳肴，故又名“贡菜”。

1958年周总理品尝后，因嚼之发出响脆之声，又被他命名为“响菜”。

苔干的主要特点

300多年来，涡阳贡菜之所以名扬四海，成为“贡品”，正是由于涡阳贡菜的独特风味和优良品质所决定的。

1、涡阳贡菜外体雅观。

外形：苔干外形呈圆柱型，体态修长，上下匀称，一般身长约25～35cm，直径约1cm；色泽：翠绿色、有光泽。

2、涡阳贡菜风味独特。

香：涡阳贡菜果肉中具有独特的天然青香味。

甘：涡阳贡菜品尝起来，喉底回甘、余味无穷。

脆：涡阳贡菜肉质鲜嫩，嚼之发出清脆之声。

制作要领

涡阳贡菜生产的传统技艺的具体内容表现如下方面：

1、精选良种。选择多年来农民繁育的具有涡阳贡菜风味特色和质量要求的“涡青1号”、“涡紫1号”、“老来青”品种。

2、浸种催芽。把贡菜浸入盛有凉水容器内进行浸种，浸泡后捞出淋干水后即可催芽。

3、适时移栽。秋贡菜在9月上、中旬，春贡菜在10月中、下旬当苗长15厘米左右，出现6～8片真叶即可进行移栽，起苗时要注意剔除病弱苗和高脚苗。

4、加强田管。做好浇水、蹲苗、病虫害防治。

5、及时收获。当鲜苔植株高40cm，顶端出现花蕾时为收获期。一般要求秋苔菜10天之内，春苔菜7天之内应收获结束。

6、剥皮剖条。使用苔干加工数百年的传统加工工具苔刨、利刀、苔板等。苔刨是由硬料制成的圆木棒和剃刀组成，这种苔刨灵活耐用，磨起来方便，是苔农自制的苔干去皮工具。用专用苔刨把苔菜外面的皮层（约2cm厚）刨掉、刨净，然后用利刀把苔菜肉质剖成长条状，这是苔菜加工的关键工序，要求苔条“匀、直、细、快”，但苔条顶端不能剖开，以便搭晒。

7、晾晒风干。利用大自然中的风、热进行脱水。

8、分级扎把。根据苔干商品分级标准即：苔身长度、穗苔比、色泽、嫩度、含水量及加工精细度进行分级，然后进行整理，扎把。

苔干制作技艺的价值

涡阳贡菜这一特色干菜，是勤劳善良的涡阳人民在长期的生产和生活实践中创造出来的。它通过对鲜苔干剥皮利条晾晒而成，种植历史距今300多年。涡阳贡菜以其优良的品质闻名于世，涡阳贡菜的传统加工技术一直流传至今，现代化机械仍不能理想的代替手工加工，涡阳贡菜文化是我国历史中的宝贵遗产。

涡阳贡菜制作技艺是涡阳人民智慧的结晶，具有无穷的的经济价值，制作的涡阳苔干远销国外，其优良品质获得了国内外消费者的认同。