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百年技艺铸就百年品牌——涡阳贡菜制作技艺

2022-01-14

涡阳苔干,安徽涡阳县特产,国家地理标志产品。涡阳苔干是一种由莴苣状的植物加工成的半干品条状蔬菜。


涡阳苔干又叫“响菜”,是绿色食品,是由鲜苔菜去叶刨皮后留下的肉质茎,经自然晾晒风干而形成的一种特殊干菜,经水发泡后能基本恢复鲜蔬性状。


2017年,涡阳苔干制作技艺被评为第五批安徽省省级非物质文化遗产项目。

贡菜

苔干的历史

据说早在春秋战国时期,老子在“无忧园”(今涡阳县涡北街道办事处老子庙太清宫)种植苔干为其母治病补身,效果神奇,俗称“神草”。


涡阳苔干有史可据的年代距今三百多年,因在清朝乾隆年间曾作为贡品,纳入皇宫佳肴,故又名“贡菜”。


1958年周总理品尝后,因嚼之发出响脆之声,又被他命名为“响菜”。


苔干的主要特点

300多年来,涡阳贡菜之所以名扬四海,成为“贡品”,正是由于涡阳贡菜的独特风味和优良品质所决定的。

1、涡阳贡菜外体雅观。

外形:苔干外形呈圆柱型,体态修长,上下匀称,一般身长约25~35cm,直径约1cm;色泽:翠绿色、有光泽。

2、涡阳贡菜风味独特。

香:涡阳贡菜果肉中具有独特的天然青香味。

甘:涡阳贡菜品尝起来,喉底回甘、余味无穷。

脆:涡阳贡菜肉质鲜嫩,嚼之发出清脆之声。

贡菜

制作要领

涡阳贡菜生产的传统技艺的具体内容表现如下方面:

1、精选良种。选择多年来农民繁育的具有涡阳贡菜风味特色和质量要求的“涡青1号”、“涡紫1号”、“老来青”品种。

2、浸种催芽。把贡菜浸入盛有凉水容器内进行浸种,浸泡后捞出淋干水后即可催芽。

3、适时移栽。秋贡菜在9月上、中旬,春贡菜在10月中、下旬当苗长15厘米左右,出现6~8片真叶即可进行移栽,起苗时要注意剔除病弱苗和高脚苗。

4、加强田管。做好浇水、蹲苗、病虫害防治。

5、及时收获。当鲜苔植株高40cm,顶端出现花蕾时为收获期。一般要求秋苔菜10天之内,春苔菜7天之内应收获结束。

6、剥皮剖条。使用苔干加工数百年的传统加工工具苔刨、利刀、苔板等。苔刨是由硬料制成的圆木棒和剃刀组成,这种苔刨灵活耐用,磨起来方便,是苔农自制的苔干去皮工具。用专用苔刨把苔菜外面的皮层(约2cm厚)刨掉、刨净,然后用利刀把苔菜肉质剖成长条状,这是苔菜加工的关键工序,要求苔条“匀、直、细、快”,但苔条顶端不能剖开,以便搭晒。

7、晾晒风干。利用大自然中的风、热进行脱水。

8、分级扎把。根据苔干商品分级标准即:苔身长度、穗苔比、色泽、嫩度、含水量及加工精细度进行分级,然后进行整理,扎把。


苔干制作技艺的价值

涡阳贡菜这一特色干菜,是勤劳善良的涡阳人民在长期的生产和生活实践中创造出来的。它通过对鲜苔干剥皮利条晾晒而成,种植历史距今300多年。涡阳贡菜以其优良的品质闻名于世,涡阳贡菜的传统加工技术一直流传至今,现代化机械仍不能理想的代替手工加工,涡阳贡菜文化是我国历史中的宝贵遗产。

涡阳贡菜制作技艺是涡阳人民智慧的结晶,具有无穷的的经济价值,制作的涡阳苔干远销国外,其优良品质获得了国内外消费者的认同。

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